Où manger
Le goût authentique de Saint-Sébastien : txotx, tortilla à la morue et txuleta grillée.
Tradition
Les cidreries de Saint-Sébastien sont ancrées dans une longue tradition. Ces établissements sont un passage obligé pour qui veut goûter la saveur authentique de la ville. Au-delà des pintxos et de la cuisine d'auteur, le cidre est une marque d'identité de la ville et de ses environs, où il est élaboré depuis des siècles.
Alors qu'il existait autrefois environ 800 cidreries, il n'en reste aujourd'hui qu'une centaine qui perpétuent la tradition. Les célèbres cidreries d'Astigarraga, ainsi que celles de Hernani, Urnieta et Usurbil, concentrent la plupart de ces lieux dédiés à la fermentation du jus de pomme.
Dans les cidreries, en plus de savourer la boisson locale, on se régale généralement d'une proposition gastronomique de qualité. L'option la plus populaire consiste à payer un prix fixe qui, en plus de tout le cidre que vous voulez directement tiré de la kupela (barrique), comprend plusieurs plats emblématiques : pour commencer, une tortilla à la morue ; de la morue frite aux poivrons ; une succulente txuleta grillée ; et en dessert, du fromage Idiazabal avec de la pâte de coing et des noix.
La saison du txotx (le cidre tiré directement des barriques) va de la mi-janvier à la fin avril, même si de nombreuses cidreries ouvrent toute l'année avec du cidre en bouteille.
À seulement cinq minutes du cœur de Saint-Sébastien et entourée d'un cadre naturel impressionnant se trouve Barkaiztegi. Ce qui a commencé comme une cidrerie à la fin du XVIIe siècle est devenu un complexe qui abrite aussi un restaurant réputé pour les amateurs de cuisine basque traditionnelle.
Le cidre se déguste toute l'année, en bouteille ou, de façon plus traditionnelle, directement tiré des cuves pendant la saison des cidreries.
Trouver la meilleure cidrerie de Saint-Sébastien n'est pas chose facile, car beaucoup de celles qui subsistent ont des siècles d'histoire. Lizeaga en est un exemple : une cidrerie de Saint-Sébastien située sur les rives de l'Urumea, avec plus de 400 ans d'existence.
Les installations de la ferme-pressoir Gartziategi sont ouvertes toute l'année, mais elles sont particulièrement captivantes pendant la saison du txotx. Accessible à pied depuis Astigarraga.
À seulement cinq kilomètres de Saint-Sébastien se trouve Petritegi, considérée par beaucoup comme la meilleure cidrerie d'Astigarraga. Cette ferme-pressoir, qui date du début du XVIe siècle, produit et sert l'un des cidres les plus célèbres de la région et propose aux visiteurs un large éventail d'expériences.
Avec trois salles à thème (Sagar, Baserri et Arrantzale), Petritegi propose des dégustations et des visites guidées de la cave, des ateliers pour enfants, la possibilité de participer à l'élaboration du cidre ou d'assister à des concerts.
Autre référence parmi les cidreries d'Astigarraga, Zapiain a elle aussi des origines qui remontent au XVIe siècle. Au fil des ans, elle a agrandi ses installations et intégré de nouvelles technologies, avec des professionnels experts à chaque étape du processus.
En plus de la visite des caves et de la dégustation du cidre traditionnel, Zapiain propose d'autres variétés comme le Bizi Gotxo (cidre de dessert), les variétés Sagardoz et même un délicat vinaigre de pomme.
Son histoire remonte à 1870 et le caractère familial de l'entreprise perdure avec la quatrième génération de producteurs aux commandes. Ils élaborent plusieurs variétés de cidre que l'on peut déguster lors de visites guidées toute l'année.
Chez Bereziartua, la saison du txotx se prolonge jusqu'à la fin mai. Les kupelas sont disposées autour de la salle, ce qui permet de goûter les différentes variétés selon la tradition : au cri de « txotx ! », on remplit le verre de deux doigts et on boit sans hâte, mais sans pause.
La première mention d'une certaine María Iparragirre dans les archives municipales de Hernani date du XVIe siècle. Aujourd'hui, la cidrerie est tenue par la troisième génération de la famille Beobide.
Il s'agit de l'une des fermes gothiques érigées comme fabriques de cidre à la fin du XVe siècle, comme en témoignent ses poutres en chêne de plus de 500 ans.
Avec plus d'un siècle d'existence, la cidrerie Elorrabi a perfectionné l'élaboration d'une variété de menus et de son propre cidre, dans une ferme de 500 ans d'histoire, avec plusieurs prix à la clé.
Sa production annuelle atteint 106 000 litres, en partie élaborés avec ses propres pommes. Après une rénovation récente, elle dispose d'une grande salle pouvant accueillir environ 180 convives, de 4 kupelas en bois et de 3 autres en acier inoxydable.
Cidrerie familiale réputée pour son cidre de qualité élaboré de façon traditionnelle et naturelle, et pour son accueil chaleureux. Elle dispose de grandes kupelas en bois où profiter du txotx pendant la saison.
Dîners du mercredi au samedi et déjeuners les samedis et dimanches pendant la saison. Les mercredis et jeudis, le menu s'enrichit de burgers de txuleta. Le cidre en bouteille est en vente toute l'année.
Fondée en 1990 par son propriétaire actuel, Francisco Azkonobieta, la cidrerie Urdaira se trouve dans un site enviable d'où contempler son magnifique cadre naturel.
Bien qu'elle appartienne à Usurbil, on y accède depuis le quartier d'Igeldo, à Donostia. Entourée de vergers de pommiers en production propre, elle produit environ 120 000 litres de cidre par an.
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